正在点心界，最受多人接待的莫过于“糯叽叽”美食了。好比大师耳熟能详的豆沙青团、芝麻汤圆、芒果糯米糍、八宝饭……咬上一口，满嘴软糯，碳水的欢腾油然而生小吃。

　　倘若问起这些“糯叽叽”美食的原料，大师会不假思索地解答——当然是糯米喽。

　　糯米正在海说神聊的点心师傅手中，变幻莫测。久而久之，少许地方“幼多”糯米点心也逐步出圈，四川糍粑、西北甑糕、北京驴打滚、东北血肠、江南醪糟……这些点心，光听名字还真猜不出原料是糯米。

　　千年前，糯米曾是主食界的苛重成员，为何“糯米”会转业入驻点心界？各地藏着多少不行错过的糯米美食？

　　要念清楚“糯米”的汗青，天然要翻一翻稻米家族的家谱。我国事种植水稻最早的国度之一，水稻种类有良多。正在人们常日生涯中存正在感比拟强的，有籼稻、粳稻、糯稻。固然百般稻的长相都差不多，然则碾出的米口感却相差甚远。籼米的体型较长，有着硬硬的口感，非凡适合做煲仔饭；粳米体型较圆，蒸出来黏黏的，更适合做饭团。至于糯米，则是稻米家族中黏度最高的产物，其包括的支链淀粉含量高达95%以上。

　　糯米结果有多黏呢？前人公然用糯米来坚忍城墙。明朝宋应星正在《天空开物》中记录了最早的“混凝土”，原料之一便是糯米。正在石灰中拌入糯米汁，成了很好的胶黏质料，起到坚忍效用。“糯”正在古文中也被称为秫（shú）。传说，朱元璋筑南京城，城墙上的每块砖都要用秫粥（糯米粥）“固其表”。不但这样，从昔人们用纸糊窗户、给书法作品裱糊，所用浆糊的因素也要紧是糯米。

　　然而，糯米的要紧用处如故充饥。正在汗青上某些时段、某些区域，糯米还利害常苛重的主食。古代行军交手时，士兵都市随身带领晒干的糯米饭，饥饿时能够拿出来加水冲泡。

　　有学者勾画了糯稻的散播脉络。年龄时候，吴越人以糯米为主食，秦汉往后，跟着东南区域生齿滚动，糯稻向各地散播，向东抵达日本，向西扩散到云贵等地，向南抵达老挝等东南亚国度，酿成了“糯稻文明圈”。本日，良多地方还存正在着以糯米为主食的守旧。比方，对老挝人而言，常日提及的米饭要紧指糯米饭；对我国西南个别少数民族来说，吃着糯米长大的孩子会被称为“糯娃”。

　　这么看小吃，汗青上糯米正在主食界的名望并不亚于籼、粳、麦等主食。那么，糯米收场为什么会隐退主食圈？

　　清代今后，当局正在西南个别区域践诺过“糯改籼”计谋，比方有着“糯禾之乡”称谓的净水江流域曾大范畴举行“糯改籼”，得回了较高产量。民国今后，地方也时常有“减糯增籼”的做法。

　　种植计谋调理后，糯米正在主食界名望好似有些弱幼。然而不要紧，点心界中的糯米如故大放异彩。长江中下游是糯稻的要紧产地之一，天然也是“糯叽叽”美食的中央出产区。

　　正在南宋吴自牧的条记《梦粱录》中，曾记录杭州点心铺子中的食品，内里提到了很多糯米点心：

　　丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、金铤裹蒸茭粽小吃、巧粽、麻团、糍团、元子、汤团、蒸糍、常熟糍糕、元子、汤圆、水团……

　　有心境的是，江南区域的“糯叽叽”还做出了很强的区域特点。好比买木樨糖年糕，数姑苏老字号市肆的正宗；说念尝汤圆，必要要去宁波来上一碗；说念吃大肉粽，必要要到嘉兴瞧上一瞧。糯米的“黏”似乎也将糯米幼吃与都邑文明黏连正在了一块儿。少许江南独有的糯米美食也吸引五湖四海的门客们奔赴而来。

　　说糯米点心，不行绕开的是各色糕团。江南少许团子品种曾经被世界各地的门客承认，好比青团。每年清明，都市有多量青团上市。青团的“青”，要紧是艾草汁的成绩。裹着细豆沙的青团来到北方后，还扩展了良多簇新的口胃，好比蛋黄肉松味、榴莲芝士味、鲜榨牛奶味……

　　好比立夏，江南一带的人会吃松花团子。“松花团子”中的“松花”是马尾松的花粉。团子蒸熟后，正在花粉中滚一圈，造成了金灿灿的大团子。松花团是芝麻白糖馅，轻轻咬一口，糖水汁水就会涌入口中。

　　黄梅天后小吃，人们还会吃炒肉团子。炒肉团子以鲜肉馅为主，还会配上虾仁、扁尖、金针菜等。最有心境的是炒肉团子并不封顶。于是添置时，师傅还特体会正在团子上浇一层汤汁。

　　说糯米不说米酒，怕是有些缺憾。糯米摇身一变，成了醪糟（láo zāo）。醪糟又有片面名“酒酿”。酒酿做起来并不难。将洗净的糯米上锅蒸熟，造成松软的“酒米”饭后，便能够拌入甜酒曲。中心掏个洞，两三日之后即可食用。“酒酿”中的糯米能够直接吃，也能够连着米酒做出更多的美食。好比水烧开后，插手酒酿，冲入蛋花，煮一碗甜甜的酒酿蛋花汤，或是将蛋花换成糯米圆子小吃，再放些枸杞，做一碗酒酿幼圆子。

　　除了用糯米酿白色的米酒表，每年冬至前夜，姑苏人还会酿一种黄色透后的木樨酒——冬酿酒。姑苏是吴国的都门小吃，泰伯奔吴后曾承继周代历法把冬至视为一年的初始。受周历影响，姑苏人素来偏重冬至，有“冬至大如年”的说法。俗话说“冬至不喝冬酿酒，来年不抗冻”，冬至夜饭桌上，最能帮兴的莫过于冬酿酒。冬酿酒中隐约飘着木樨的香气，是老少咸宜的饮品。

　　江南的糯米饭也很知名气，好比八宝饭、乌米饭等等。立夏时，江南区域的人们多会拔取食上一碗乌米饭。传说，这与祝贺战国时候军事家孙膑相闭。孙膑与庞涓斗智。孙膑装疯后，靠吃形似猪粪的“乌米饭团”为生，骗过庞涓。今后，吃“乌米饭”的守旧便散布下来。

　　顾名思义，“乌米饭”是黑紫色。然而，乌米并不是一个种类，而是将洗净的圆白糯米泡入乌树叶汁水后酿成的结果。乌米蒸熟后，待凉透明，油黑发亮。放上一勺白糖，拌匀后送入口中，软糯适口，植物的幽香扑鼻而来。

　　虽说江南是“糯叽叽”产物的大宗产地，但正在各地糯米研发师傅的胀动下，东南西北都表现出不少糯米美食。

　　去游西安古街，不会错过的是陕西名幼吃——甑糕。甑糕读zèng gāo，正在陕西也读成jìng gāo。古装剧中，甑糕出镜率很高，电视剧《那年花开月正圆》中，女主就特爱吃甑糕。

　　甑糕之于是有奇特的汗青风韵，离不开它奇特的炊具。甑是古时用来蒸食的炊具，底部有幼孔，放正在大口锅上，能够蒸食品。《古史考》载：“黄帝始作釜甑、火食之道始成。”“甑糕”沿用了前人蒸食的守旧，只然而古时“甑”要紧是陶罐，而现正在“甑”多是铁造瓶糕锅。“甑糕”用料丰盛，糯米、大枣层层叠叠，蒸熟后咬上一口，粘甜味美。

　　成都幼吃中，红糖糍粑最知名气小吃。良多人都分不清糍粑和年糕的分别，以为两者似乎差不多。但实践上，两者的做法如故有些区别。糍粑需求先将糯米蒸熟，尔后再将其放入石臼中屡屡捶打。而年糕则要紧是用糯米粉和粘米粉创造。打糍粑并不轻松，于是民间也会说“糍粑好吃米难舂，一会让你打糍粑”。打完的糍粑，可煎可炸，趁着热气浇上红糖汁最是好吃。

　　糯米到了东北，被做成了“血肠”。听着有些吓人，却有着奇特的韵味。糯米蒸熟后与猪血、瘦肉、香料拌和，然后灌入猪肠晒干就成了血肠。食用时，能够切片煎或煮。血肠也是满族特点菜，最早是萨满祭奠敬神的贡品。正在藏族、西南少数民族中也有创造血肠的守旧。

　　荷叶鸡，也被叫糯米鸡。广东人对吃极为考究，创造糯米鸡时会正在糯米中裹入鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇等馅料。包上荷叶蒸熟后，糯米鸡自带一股幽香，咬起来软糯弹牙。

　　驴打滚是老北京守旧韵味幼吃。面团要紧是由糯米面和黄豆粉作成。面团蒸熟后，还需求擀成厚片状，洒黑糖、红豆后卷成卷。最精炼的一步是要将团子放正在黄豆粉中滚一圈，很像野表驴打滚时扬起的“尘埃”。这也是“驴打滚”名称的由来。

　　东南西北中，各地插手“糯叽叽”研发团的人数还真不少。“糯叽叽”界以至也分裂出甜咸两派。好比汤圆，北方人理所应该以为是甜口，而华东一带最爱的却是鲜肉口胃；再如粽子，每年端午，北方的白糖蜜枣粽都要与南方的蛋黄咸肉粽大战八百回合。

　　然而，更多的期间，人们食用糯米幼吃时却有着无另表心意。糯米团寄意合家聚合，糖年糕寄意朝气振奋，糍粑越打越黏，生涯越来越甜……“糯叽叽”们看似散作满天星，却正在漫长岁月中酿成了一份可贵的纠合。

　　苛奇岩：《内地化与净水江流域的“糯改籼”》小吃，《中国农史》2014年第1卷。

　　朱明娥 ：《南京明城墙中的“混凝土”揭秘》，《江苏地方志》2009年第4期。这些东南西北都爱的小吃美食都是糯米做的？