方今，说起北京幼吃，不少北京人最先思起，提起来有几分骄横的，是豆汁儿、炒肝、爆肚和卤煮——不敢说是北京幼吃的头四把交椅，最少是颇有些名头的老四样。

　　说起豆汁儿，都答应拿梅兰芳和林海音说事。说梅兰芳何何如如爱喝这一口，正在上海蓄须明志的期间，思豆汁儿思得要命。荀慧生何如何如买了四斤豆汁儿，装正在大瓶子里，特意给梅兰芳送去。说林海音阔别多年从台湾回到北京后，人们问她最思吃点儿什么，她是何何如如思喝这一口，等真的喝到的期间，又是何如何如持续喝了六大碗还没喝够。

　　我不明确这里有没有演绎的因素，我只明确，梅兰芳也好，林海音也罢，都是名人，不表是借帮名士来抬高豆汁儿的身份罢了。所谓水涨船高，沾了名士的一点仙气，丫鬟也就可能叫密斯了。

　　有一点，却是可能相信的，那即是无论梅兰芳照旧林海音，他们当年喝的豆汁儿，必定不是现方今的豆汁儿。

　　于老北京，豆汁儿是最隧道的底层穷人吃食，比卤煮和爆肚还要“穷人”。一碗豆汁儿，就一点儿咸菜，几个火烧，即是一顿饭。那期间，卖豆汁儿最闻名的，是花市火神庙的豆汁儿丁。豆汁儿丁线年的事宜了，店开正在瓷器口。正在这之前，豆汁儿丁几代人都是挑担穿街走巷，吆喝着卖。如许的叫卖体例和穷人化的需求正相吻合，与那些达官朱紫到有戏台的冷饭庄觥筹交织地吃大餐，云泥之别。就别再拿梅兰芳和林海音说事了。

　　方今，磁器口的豆汁儿店，搬到天坛北门，店招牌上依然标榜着磁器口老店的字样，但豆汁儿的滋味依然失态许多了。最少和我最初喝的豆汁儿比，没有那么稠、那么热，焦圈是陈的，不知放了几天，别说没有那么脆，掉地上能碎得掉渣儿，嚼着都发皮发艮。

　　炒肝，现正在店家纷拥争雄，叫得响的还得是鲜鱼口的天兴居，由于它岁首最长。原本，北京炒肝史书最久的是会仙居，开业正在同治元年（1862年）。天兴居是1930年前后开的后起之秀。只不表正在最终的竞赛中，两家兼并，会仙居被天兴居兼并，会仙居的地皮自后改筑联友影相馆，天兴居便理所当然地将史书前移半个多世纪。

　　北京的餐馆和景点，都讲求编故事以引人。天兴居紧挨着兴华园澡堂，便有人编了如许一个故事，说有一年炎天一个客人来到幼店，喝完炒肝伏桌睡着，忽地下起暴雨。待暴雨暂息，那人却不见了。人们说那人不是常人，必定是异人，是异人听闻这里的炒肝好特意来喝，这一下来的人就更多了。当时曾有如许的民谣撒布：谚语撒布猪八戒，一声过市炒肝香。这是那时风趣的告白。

　　方今，天兴居如故原址旧店，这正在北京老字号中实属不易，由于期间变迁，更加体验烽火动荡，不少老店被迫移址，以至荡然无存。不表，店老，只是名号老，炒肝的质料却大不如前。前两天，过前门，特意去天兴居吃炒肝，依然没有过去的“过市之香”了。肠肝俱少，只剩下黏糊糊的一碗浓芡小吃。

　　爆肚，将牛羊的肚子离开肚片、肚仁、肚领、肚板等，正在锅中轻轻一涮（这叫作水爆），佐以百般调料，懂得美味，开胃暖胃，纯粹实惠却分表好吃。看着纯粹，真正做起来，不同大了。借使肚子选得欠好，或是爆的时候稍微一长，爆出来就老，嚼不动，况且有膻味。

　　卤煮，将猪大肠、肺头、五花肉、炸豆腐和火烧一道放正在锅里炖煮，和东北的乱炖大同幼异，没有何等上流的烹调手艺。枢纽要把大肠整理清洁，把这几种东西炖烂，混正在一道，互相借味。

　　正在北京，这两种幼吃的店家，最著名的，分散属于爆肚冯和幼肠陈。它们都是有着长远史书，几代传人的老店。

　　爆肚冯的第四代传人幼冯，算是我的同窗，他比我幼4岁。1967年，我下乡，他上山，正在水利工程工地里当工人，从此天各一方。上世纪90年代初，正在西四幼吃街和王府井幼吃城，有爆肚冯的店，我都去过小吃。与幼冯重逢，都是他亲身为我爆的肚。他家老店，正在廊房二条中段途北，二层幼楼，不断很红火。

　　幼肠陈老店，也正在廊房二条。北京幼吃店常聚正在一道，抱团取暖，互相借力。约莫是2005年，廊房二条改造，幼肠陈和爆肚冯面对拆迁，人们传闻后簇拥而至，都跑到那里吃最终一口老北京的味儿，这两家店门昔水泄不通。我也凑喧嚷赶去，底子挤不进去。依然是下昼3点多，幼肠陈前排出了蛇雷同的蜿蜒长队，爆肚冯前依然挤满了人，店门只好合着，先发号列队守候。这大抵是两家老店的高光时候。

　　方今，幼肠陈迁到南横街的珠朝街东侧，店堂增添许多，不但卖卤煮，还卖炒菜。客人许多，代价也涨了许多。他们正在廊房二条也有一家店，却没有南横街的店气势，只卖卤煮。不知谁是总店，谁是分店，或两家依然不是一回事。前不久，我去过一次廊房二条店，买了一碗卤煮小吃小吃，滋味差了许多，肠子还不错，五花肉极少，火烧底子没有煮透，汤也太咸，远不是以前幼肠陈的滋味。

　　爆肚冯还正在廊房二条，却不是旧址，东移途南。前几年冬天，我特意去过一次，没见到幼冯，办事员和掌勺的师傅都是边疆人。我要了一盘爆肚，肚老，爆得也老，嚼不动，很灰心。坐正在我后面的一位顾客，也要来一盘爆肚，也嫌肚老，直接和店家吵了起来。本思问问幼冯现而今正在哪呢，也没问，放下一盘没何如吃的爆肚，走出了店门。店表，朔风凛凛。

　　北京幼吃，史书长远，且有宫廷和民间之分。例如，艾窝窝属宫廷，豆汁儿自民间。无论哪一类，绝大大批是的。这有其史书渊源，最早要上溯到唐永徽二年（651年）。那期间，第一位来自阿拉伯的使者，到长安城参见唐高宗，自此教传入中国。与此同时，西域的香料和调料传入，琳琅满目，确实让中国人士线人一新，食欲大增。

　　正在元代，多量人丁从西域流入，并假寓中国。北京闻名的街牛街，即是那期间酿成的。他们把饮食文明带到了北京，如水雷同延伸进人们的喉咙和胃小吃，这是比香料和调料还要厉害的一种耳濡目染和潜移默化。

　　写过《饮食正要》的忽思慧，是元代御医。《饮食正要》里记实的群多是食谱，宫廷和民间都有，是最早的幼吃以至饮食幼百科。例如炸糕之类的油炸品，即是古波斯期间的古代幼吃。

　　过去说牛街的，“两把刀，八根绳”，就可能做幼吃的生意了。所谓“两把刀”，即是有一把卖切糕的刀、一把切羊头肉的刀，就可能闯荡世界了。别看只是平凡的两把刀，正在卖幼吃的中，是有讲求的。切糕粘刀，切欠好，弄得很拖拉，讲求的是切之前刀上蘸点儿水，一刀切下来，糕平刀净，况且分量一点儿不差。卖羊头肉，更是得讲求刀工，过去竹枝词说：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无量，盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”

　　“八根绳”说的是用绳拴起一副挑子，就可能走街串巷了，初学纯粹，成为当时寓居正在牛街的贫穷的一种生计体例。因此，北京幼吃最早是用挑子走街串巷吆喝着卖。有了门脸儿，有了门框胡同的幼吃街，是自后民国之初的事了。

　　幼吃讲求卫生，获得了人们的宽心和信赖。过去老北京人买东西，往往会叮咛孩子：买的呀，不是的不要啊！正在某种水准上，成了卫生的代名词，是许多汉民饮食练习的典范。

　　北京幼吃，即是如许正在岁月的变迁中冉冉地延伸开来，不但深切寻常匹夫之中，也打进红墙之内的宫廷，成为御膳单上的实质之一。况且，正在汉民和的日渐统一中，北京幼吃也慢慢生长成群多的食谱。汉民的炒肝和卤煮，又有锅贴和炸酱面等，和幼吃一道丰厚生长了北京幼吃。

　　如许一倒根儿小吃小吃，会发掘这么多年回汉配合竭力生长而成的北京幼吃，方今有些让人汗颜。更加是比较广州、成都、扬州以至南方极幼年镇的幼吃，差异昭彰。即使是老字号，滋味也失态许多，不是传承的老技能，而是萝卜速了不洗泥，空打着北京幼吃的招牌。早点中的豆腐脑，更是难以帮威，以前豆腐脑即使再本薄利微，店家也是要用碎口蘑和羊肉熬成的汤，方今成了黑乎乎的酱油汤。艾窝窝，假使正在著名的锦芳幼吃店，卖的果然也是豆沙馅，这正在以前是弗成遐思的。

　　有一次，看到多年未见的炸羊影儿有卖。羊影儿，是老北京话，即是羊尾巴。这是一种古代北京幼吃，鸡蛋清搅拌成棉絮状，内裹豆沙馅，下油锅炸成一团羊尾状，即刻捞出。个中搅拌蛋清、裹馅和油炸，要技能，要速率，须手疾眼速，一饱作气。可等了好半天，给我端上来的，是一滩烂泥般的东西，乌烟瘴气，难以下箸，师傅自身看着都很狼狈。规划北京幼吃的人，和前代实正在差着不止一个骨气。

　　又有一次，去鲜鱼口原先梅园幼店吃奶酪和杏仁豆腐。奶酪依然不是原先的味儿，杏仁豆腐果然澥成了一团豆腐脑状。我问店家：您这是杏仁豆腐吗？他一脸狼狈。我又问：您这里是梅园吗？他很实诚地告诉我梅园合同到期走了。现正在，店家打着“宫廷奶酪”的招牌，心思，这要真是送进宫里，老佛爷还不得打他们百杖！

　　又有一次，传闻一家卖核桃酪，慕名而去。这是一种陈旧的北京幼吃，以前正在东安市集北门一家幼店有卖，方今依然断档多年。断档道理，猜思是做工太庞杂。梁实秋有文特意先容其做法：先要把核桃和红枣用滚蛋的水浸泡，剥下表皮，晾干，捣烂捣碎；枢纽一步，要把大米用凉水浸泡一天一夜；之后，用布包裹浸泡好的米粒，拧出米浆，不行要一点儿米的残渣；最终，将米浆、核桃、红枣泥放进锅里慢火煨。这是一道技能幼吃。速餐期间，谁答应做如许烦杂又赚不了大钱的吃食？

　　这一次吃到的核桃酪，内部掺有山药。山药煮烂黏稠，可能庖代米浆，天然省了技能，裁汰本钱，是敏捷的做法，依然不再是古代的核桃酪。假使核桃味大减，却多少有些核桃酪的前生旧影，便带友人又去了一次。这一次，核桃居然渺无影迹，整个是山药——店家依然将核桃酪改名为山药酪了。

　　北京幼吃，真是弗成幼视，它的根很深，道很广。懂得它的史书，才好珍贵它，开掘并发挥它的古代上风。以怒放的样子和心思，虚心向表练习，才可能让北京幼吃连结住自身的脸面，进而重振雄风，发挥自身独有的性格和风格。小吃北京幼吃幼记